하루 지난 카레가 더 맛있는 이유 (과학)

먹고 남은 카레를 냉장고에 두고,  다음날 먹었을때 더 맛이 있던 경험들은 다들 있을것이라고 생각합니다.

 

이는 실제로 남은 음식 중 일부가 맛이 더 좋아지는 현상 때문이죠 - 이것은 과학입니다 !

 

시간은 정교한 음식을 요리하는 데 매우 중요합니다. 예를 들어, 카레를 상상해보세요. 여러 가지 재료가 넣어진 냄비에서 섬세한 맛을 이끌어내려면 몇 시간이 걸립니다. 또는 고기를 구운다음 너무 일찍 짜르는 바람에 맛있는 육즙들을 도마위에 흘려 버린적이 없나요 ?

너무 일찍 잘라낸 고급 고기 조각을 생각해보십시오.

 

그럼 일정 시간 동안 쉬어야 하는 특정 음식들이 정말로 더 맛있어진다는 사실은 얼마나 참인가요? 과학에 따르면 요리 후 Resting 레스팅식이라는 개념은 확실히 할머니들이 들려주는 전래동화같은 그런게 헛된 이야기가 아닌 과학입니다.

 

모든 음식들이 레스팅(Resting)이 항상 꼭 필요한 것은 아닙니다. 하지만 다음 날 남은 음식으로 먹고 싶은 특정 요리가 있습니다. 예를 들어 진한 달콤한 간장에 조린 돼지 배살이 들어간 냄비 (일본식 부타가꾸니 豚の角煮) 또는 돈파육 같은것들 있잖아요.

 

豚の角煮

 

첫째로, 이러한 요리에는 지방이 풍부하게 들어 있어 모든 맛이 잘 유지됩니다. 소스에 사용된 스파이스들도 시간이 지남에 따라 점점 더 좋아집니다. 첫 날 요리를 만들 때 별 아니스와 정향과 같은 강한 스파이스는 입맛에 너무 압도적일 수 있지만, 그 향기와 맛은 시간이 지남에 따라 옅어져 요리의 풍미를 균형 있게 만듭니다.

스튜 (Stew) 와 시머링 (Simmering) 약한불로 끓이는 조리법.

 스튜 (stews) 와 캐서롤(casseroles)과 같은 음식이 왜 스파이스에 크게 의존하지 않으면서도 다음 날 더 맛있어지는지 궁금했던 적이 있나요? 이는 이러한 스튜에 사용되는 고기 종류와 관련이 있습니다.

 

종종 저렴한 고기 부위들, 예를 들면 브리스킷이나 건대 (tendons)가 있습니다. 이들은 쫄깃한 질감을 부드럽게 하기 위해 몇 시간 동안 천천히 조리되는 고기와 함께 끓여집니다. 식으면서, 또는 밤새 냉장고에 넣어두면, 이 부위의 콜라겐이 젤라틴 같은 질감으로 분해되어 그레이비의 모든 맛을 흡수하고 고기에 불어넣습니다.

절단기술

유혹을 참기 어렵지만, 구운 스테이크도 음식을 쉬게 하는 것이 도움이 됩니다. 고든 램지 셰프는 스테이크를 익힌 후 몇 분 동안 쉬게 한 다음 부드러운 분홍색 고기를 드러내기 전까지 기다리는 것을 강력히 추천합니다.

 

싱가포르의 Moosehead에서는 레스토랑의 Inka 그릴에서 나온 모든 고기가 조리 시간과 동일한 시간동안 쉬게 둡니다.

 

최고 요리사 스웨머스 스미스는 "우리가 고기를 쉬게 하는 몇 가지 이유가 있습니다. 첫째로, 고기를 조리할 때 열이 높고 조리 시간이 길어질수록 단백질이 수축합니다. 이렇게 되면 고기가 팽팽해집니다."

 

따라서 고기는 섬유를 풀어주고 즙을 밀봉하는 데 필요한 휴식이 필요합니다. 고기를 너무 빨리 자르면 모든 즙이 새어 나와 딱딱한 스테이크가 됩니다. 또한 음식을 쉬게 하는 것은 사용된 고기 부위와 종류에 따라 다릅니다.

예를 들어, "플랭크 스테이크는 조리와 휴식을 합해 총 40분 정도 걸릴 수 있습니다.

하지만 돼지 고기 갈비는 플랭크보다 물 함량이 적어서 그리 중요하지 않습니다. 그러므로 쉬게 할 필요가 없습니다." 스미스 셰프는 또한 말합니다.

"우리가 만드는 버거는 60%의 갈은 소고기와 40%의 지방으로 만들어지기 때문에, 버거를 쉬게 하지 않습니다. 그렇게 하면 지방이 굳어져서 버거가 매우 건조해질 수 있기 때문입니다."

 

결론적으로, 음식을 쉬게 함으로써 맛이 향상되는 것은 과학적으로 입증된 사실입니다.

특정한 요리들, 특히 스파이스가 풍부하거나 지방 함량이 높은 음식들은 시간이 지남에 따라 맛이 더 좋아집니다.

 

스튜와 캐서롤과 같은 음식도 냉장고에 밤새 넣어두면 고기의 콜라겐이 분해되어 고기에 맛을 더해줍니다.

 

그리고 구운 스테이크와 같은 음식은 적절한 휴식 시간을 통해 고기의 육즙을 더욱 보존할 수 있습니다. 따라서 음식을 쉬게 하는 것은 확실히 맛있는 요리를 만드는 데 도움이 됩니다.