페스토 (Pesto)

 

오늘의 레시피는 바질 대신 아루귤라(Rocket)를 사용한 흥미로운 변주인 호두 아루귤라 페스토입니다.

페스토란 뭔가요? 페스토는 으깬 바질, 잣, 마늘, 엑스트라 버진 올리브 오일, 그리고 파마산 치즈가 섞인 페이스트입니다. 전통적으로 페스토는 모루와 주걱을 사용하여 모든 재료를 페스트로 으깨는 방식으로 만듭니다.

요즘 대부분의 레스토랑은 대체로 인메젼 블렌더나 음식 프로세서 등을 사용하여 페스토를 만들고 있습니다. 이는 대량으로 페스토를 만들 때 전통적인 방식이 상당히 힘들기 때문입니다.

 

페스토는 으깬 바질 잎, 잣, 마늘, 엑스트라 버진 올리브 오일, 그리고 굴취나 쎈트로(파르미지아노) 치즈를 섞은 것입니다. 전통적으로, 페스토는 모루와 주걱을 사용하여 모든 재료를 미립자 같은 상태로 으깨어 만듭니다.

현재 대부분의 식당들은 페스토를 대량으로 만드는 것이 어려워져서, 많은 경우 전통적인 방법 대신 핸드블렌더나 푸드 프로세서를 사용합니다.

 

아루굴라는 지중해 지역에서 유래된 매운 맛이 강한 식물로, 높은 영양소 함량을 가지고 있어 대부분의 식단에 좋은 건강한 추가재료가 됩니다.

고대 시대에는 아루굴라가 성적 활동 촉진제로 여겨졌으며, 이 식물은 질산염과 많은 다른 비타민 및 미네랄의 우수한 원천이 되어 혈액순환 촉진에 도움이 될 수 있습니다.

아루굴라는 심장을 보호할 수 있고 체중 조절에 도움이 될 수 있으며 눈 건강을 향상시키고, 암 위험을 줄일 수 있으며 소화에도 도움이 되고, 혈압을 조절하고 당뇨 예방에도 효과적입니다. 건강한 뼈를 위한 비타민 K와 칼슘을 제공하며, 수명을 연장시킬 수도 있고, 운동 성능을 향상시킬 수 있습니다. 또한 아루굴라는 탁월한 디톡스 작용을 하며, 체내 염증을 줄이는데 도움이 되고, 인지 기능 향상에도 도움이 되며, 피부에 좋습니다.

아루구라로 만든 페스토는 전통적인 바질 페스토의 대안으로 매우 맛있고 건강한 녹색 재료입니다. 아루구라를 사용하는 주된 이점은 줄기를 버리는 일이 없다는 것입니다. 반면 바질 페스토를 만들 때는 줄기가 버려지는 부분이 생기기 때문에 비용적인 측면에서도 아루구라 페스토가 더 효율적입니다.

또한 아루구라는 보통 샐러드 재료로 자주 사용되기 때문에 대부분 큰 포장으로 판매됩니다. 125그램의 무게는 보통 한 팩의 평균 무게이며, 다른 브랜드에서는 포장 기준이 다를 수 있지만 보통 100그램 정도 판매됩니다. 하지만 바질은 제가 사는 지역에서는 그렇게 큰 포장으로 판매되지 않습니다.

또한, 마른 열매나 빵 부스러기(파마산 치즈와 함께)는 페스토의 부드러운 질감의 원천입니다. 전통적인 바질 페스토는 보통 구운 잣으로 만듭니다. 하지만 구운 호두, 아몬드, 캐슈너트 또는 구운 빵 부스러기와 같은 다른 마른 열매로 대체할 수 있습니다.

주의할 점은 잣이 꽤 비싸다는 것입니다. 다른 마른 열매로 대체하여 비용을 절감할 수 있으며 최종 제품의 품질에 거의 영향을 미치지 않습니다. 이 레시피에서는 구운 호두를 사용합니다.

 

전통적으로, 페스토는 파르미지아노-레지아노 치즈로 만듭니다. 파르미지아노-레지아노 치즈를 더 싼 그라나파다노, 아시아고 치즈, 페코리노 로마노 또는 기타 경질, 짠, 숙성된 치즈로 대체할 수 있습니다.

페스토를 만들 때, 아루구라를 끓이기 전에 푹 데쳐서 믹십니다. 이 작업을 추가하면 초록색이 더 진하고 텍스처가 부드러워집니다. 또한 몇 일 동안 저장할 때 색상이 변하지 않도록 합니다. 블랜칭을 하면 아루구라의 맛도 둥글어지게 만들어줍니다. 특히, 아루구라의 맛이 매우 톡 쏘는 경우에 블랜칭이 좋습니다.

 

 

 

하지만 블랜칭할 때 주의해야 합니다. 아루구라가 10초 이상 끓이지 않도록 해야합니다. 그렇지 않으면 맛과 색상이 변할 수 있습니다.

시간이 부족한 경우 이 단계를 생략할 수 있지만, 가능한 빨리 페스토를 사용해야 합니다.

아루굴라 페스토 레시피

아삭하고 매운 아루굴라를 이용한 페퍼 페스토 레시피로 클래식 페스토 레시피에서는 바질을 대신하여 아루굴라를 사용합니다.

 

준비 시간: 25분 조리 시간: 5분 총 시간: 30분 요리 종류: 양념 음식 종류: 이탈리안 인분: 4 칼로리: 269kcal

장비:

• 베이킹 트레이
• 블랜칭을 위한 큰 냄비
• 아이스 배스
• 스파츌라
• 체 또는 떠올리개 (냄비에서 아루굴라를 건져내기 위해)
• 계량 컵
• 스틱 믹서

재료:

• 아루굴라 125g (8컵)
• 호두 30g (1/3컵)
• 파르미지아노 치즈 30g (1/3컵)
• 갈린 마늘 10g (2개)
• 엑스트라 버진 올리브 오일 80g (1/3컵)
• 소금
• 후추

조리 방법:

1. 오븐을 160°C로 예열한다.
2. 베이킹 트레이에 호두를 올리고, 10-15분간 구워준다. 그때그때 뒤집으며 굽는다. 구운 후 충분히 식혀주고, 가능한 많이 껍질을 벗겨낸다. 호두 껍질 때문에 쓴 맛이 날 수 있기 때문이다.
3. 냄비에 물을 끓인다.
4. 물이 끓을 때까지 기다린다. 이때 아이스 배스를 준비한다. 물을 가득 채우고 얼음을 넣는다.
5. 끓는 물에 아루굴라를 한꺼번에 넣고, 아루굴라가 모두 잠길 때까지 스파츌라로 눌러준다. 최대 10초 동안 삶는다.
6. 불을 끄고, 아루굴라를 끓는 물에서 떠올리개나 체로 건져서 바로 아이스 배스에 넣어준다. 주물러서 물의 열기가 어디에도 존재하지 않도록 한다. 1-2분 동안 식힌다.
7. 식힌 후, 물기를 최대한 짜준다. 2-3개의 얼음을 남겨둔다.
8. 계량 컵에 모든 재료를 넣고, 남겨둔 얼음을 추가한다. 스틱 믹서로 부드러울 때까지 섞는다. 맛