포카챠 (이탈리아의 전통적인 빵)

 

"Focaccia alla Genovese"는 리구리아(Liguria) 지역의 전통 음식 중 하나로, 현지 방언으로 "a fügassa"라고 불립니다.

 

지역 주민들의 오랜 전통으로 인해, 이 제품은 Slow Food의 수호제 중 하나가 되었습니다. 이 빵은 전 세계적으로 유명하지만, 원산지 이외에서는 그 향기와 맛을 완벽히 재현하기는 거의 불가능합니다. 따라서, 이탈리아 리구리아 지방 출신의 셰프인 에지오 로치(Ezio Rocchi)의 기술을 빌려, 집에서 복제할 수 있는 우수한 결과물을 공유하려고 합니다.

 

이 방법은 Slow Food의 권장과는 다소 다르게, 전체 가공 과정에 대해 약 8시간 정도가 소요됩니다. 하지만, 가공, 발효, 반죽, 휴식 등의 단계를 거쳐 멋진 제품을 맛볼 수 있습니다. 반드시 유지해야 하는 특성은 2cm의 두께, 바삭함과 부드러움의 균형, 부서짐, 광택, 그리고 탄력 없음 등입니다! 함께 만들면서 다른 리구리아 지방의 특별한 발효 식품들인 사르데나이라(Sardenaira), 리코치 치즈 포카챠(Focaccia al formaggio di Recco), 토르타 데 게(Torta de gee)도 시도해 보세요. 그리고 포카챠의 다른 변종인 요거트 포카챠, 고수분 포카챠, 심지어 달콤한 포카챠도 시도해 보세요!

 

재료

Fairna 00 곱게 갈린 이탈리안 밀가루. (없을시 제빵용 밀가루 650g)

밀가루는 제빵에 있어서 아주 중요한 요소이기때문에 가장 근접한 밀가루를 사용하시길 바랍니다.

Farina 00 (W=280)	400 g
Farina Manitoba (W=400) )	250 g
물 (실온)	335 g
소금	13 g
맥아	10 g
신선한 이스트	18 g
엑스트라 버진 올리브 오일	30 g
엑스트라 버진 올리브 오일 (틀에 바를 용도)	30 g
엑스트라 버진 올리브 오일 (표면에 바를 용도)	60 g
소금 (소금물에 사용할)	10 g
물 (소금물에 사용할)	200 g

Preparazione

그릇에 맨니토바 가루와 00 가루를 섞어 준다.

혼합물 중앙에 웰을 만들고 거의 모든 물을 부어 준다.

다시 섞어 물을 흡수시킨다.

맥아와 소금을 섞어 추가한다.

잘 섞어 남은 물을 부어 준다.

 

반죽이 매끄러워질 때까지 반죽을 끓어 올린다.

 

반죽이 매끄러워지면 부서진 양조 효모를 추가하고 다시 반죽한다.

 

올리브 오일을 추가하고 활기차게 반죽한다.

반죽이 완전히 흡수되지 않았다면 손바닥으로 눌러 다시 반죽한다.

반죽이 탄력 있고 균일해질 때까지 계속 반죽한다.

잠시 쉬어 둔다.
반죽을 절반으로 잘라 두 개의 직사각형 빵을 만든다.

천으로 덮고 30분 정도 쉬게 한다.

오일을 바른 베이킹 시트를 준비한다.

 

빵 중 하나를 손가락으로 늘리고 평면적인 모양으로 도마 위에 펴 준다.

베이킹 시트 위에 반죽을 올리고 20-30분 동안 쉬게 한다.

다른 빵에 대해서도 같은 과정을 반복한다.

 

반죽 위에 밀가루를 뿌리고 손가락으로 작은 구멍을 내준다.

반죽을 1시간 동안 쉬게 한다.

오븐을 220°C (430°F)로 예열한다.

소금을 물에 녹여 소금물을 만든다.

소금물을 반죽 위에 부어주고 오븐에서 25-30분간 굽는다.
오븐에서 꺼내 따뜻하게 내놓는다.

보관

포카차는 종이봉투에 넣어서 최대 1일 동안 보관할 수 있습니다.

대신 구운 후에 동결해 둘 수도 있습니다.

날생지를 동결하는 것은 권장하지 않습니다.

 

요리사의 팁

중간 정도의 힘 (W값 280~300)을 가진 가루를 사용하는 것이 이상적입니다. 적절한 혼합물을 찾는 유일한 방법은 계속 실험해보는 것입니다!

맥아 대신에 같은 양의 황설탕을 사용할 수 있습니다.

 

제너바 포카차를 미리 준비하려면 반죽을 펴고 랩으로 덮은 후 냉장고에 보관하면 됩니다. 이렇게 하면 발효 과정을 늦출 수 있습니다. 그리고 실온에서 온도를 올리고 2~3시간 기다리면 이중으로 부풀어 오릅니다. 그런 다음 구멍을 만들고 레시피에 따라 진행하면 됩니다.

또는 조금 높은 온도에서 10분 동안 예비 요리를 할 수도 있습니다.

구멍을 만들기 전에, 틀 안의 반죽에 약간의 가루를 뿌려서 손가락이 반죽에 달라붙지 않도록 하고, 각 구멍에 소금물과 오일을 섞어 만든 유약과 함께 축축하고 맛있는 수분과 맛이 날 수 있도록 합니다.

포카차를 먹을 때는 구멍 부분을 혀 쪽으로 가져가서 먹는 것을 추천합니다. 그러면 이 멋진, 향기롭고 부드러우면서도 바삭한 포카차의 맛을 즐길 수 있습니다.

 

틀의 크기에 따른 반죽 양 계산 방법

먼저 틀의 면적을 계산해야 합니다.