전체 글44 감자고로케 만들기 겉바속촉 튀김옷의 비밀 (안 터지는 법) CULINARY SCIENCE & TECHNIQUE크로켓 만들기 왜 터질까? 수증기압과 튀김옷의 과학바삭한 빵가루 껍질 속에 부드럽고 촉촉한 속재료가 갇혀 있는 크로켓(Croquette). 하지만 집에서 크로켓을 튀기다 보면 기름 속에서 옆구리가 터져 속이 흘러나오거나, 눅눅하게 기름을 먹는 실패를 겪기 쉽습니다. 겉의 바삭함과 속의 유동성이라는 상반된 질감을 완벽하게 통제하는 물리화학적 메커니즘을 짚어봅니다.바삭한 빵가루 껍질(Crust)과 내부의 부드러운 유동성이 극명한 대비를 이루는 크로켓 단면.1. 크로켓의 본질: 바삭함(Croquer)과 유동성의 공존크로켓이라는 이름은 '바삭바삭 씹다'라는 뜻의 프랑스어 동사 Croquer에서 유래했습니다. 17세기 프랑스 궁정 요리에서 시작된 오리지널 크로켓은.. 2026. 8. 17. 감자 뇨끼 만드는 법 — 신선한 감자를 쓰면 안 되는 이유 Technique Lab · No. 14뇨끼가 질겨지는 이유는 반죽을 잘못해서가 아니다. 마트에서 감자를 고르는 순간, 이미 절반이 결정된다.줄무늬는 장식이 아니다. 소스를 붙잡기 위한 구조다.뇨끼는 우리 수제비와 닮았습니다. 반죽을 떼어 끓는 물에 넣고, 떠오르면 건지는 것까지요.그런데 만들어보면 수제비보다 훨씬 까다롭습니다. 대개 이렇게 되죠. 질기고 고무 같거나, 아니면 삶는 동안 물속에서 풀어져 사라지거나.둘 다 원인이 하나입니다. 감자 속의 물입니다."뇨끼 반죽에서 밀가루는맛을 내는 재료가 아니라, 물을 감당하는 재료다."이 글은 그 물을 어떻게 다루느냐에 대한 기록입니다. 감자를 고르는 것부터 삶는 방법, 반죽을 언제 멈춰야 하는지까지요.Chapter One신선한 감자를 쓰면 안 된다대부분의 .. 2026. 8. 14. 티라미수 만드는 법 — 마스카포네가 분리되지 않는 이유 Technique Lab · No. 50"티라미수가 흘러내리는 건 젤라틴을 안 넣어서가 아니에요. 티라미수는 굳혀서 만드는 디저트가 아니라, 거품의 힘으로 형태를 유지하는 디저트이기 때문입니다. 냉장고에서 막 꺼냈을 땐 그럴듯해 보이는데, 막상 접시에 옮겨 담으면 옆으로 스르륵 주저앉아 버립니다. 크림에서는 물이 흘러나오고, 아래 시트는 커피에 젖어 죽처럼 변하죠. 그래서 '다음엔 생크림을 더 단단하게 휘핑하기도 하고, 젤라틴도 한 장 넣어봐야겠다' 다짐하게 됩니다그러면 안 흘러내리긴 합니다. 대신 티라미수가 아니라 푸딩이 됩니다. 원인은 굳히는 힘이 부족해서가 아니라 거품 안의 공기와 수분 관리가 무너져서입니다."티라미수는 굳히는 디저트가 아니라거품을 눕혀 재우는 디저트입니다."이 글은 마스카포네가 왜.. 2026. 8. 14. 이탈리아 치즈 종류 정리 — 북부·중부·남부, 지도로 이해하는 12가지 Ingredients Lab · No. 18이탈리아 치즈를 외우려 하면 끝이 없다. 등록된 것만 수백 종이다. 그런데 지도 위에 올려놓으면 규칙이 하나씩 보이기 시작한다.파르미지아노, 페코리노, 모차렐라, 고르곤졸라, 부라타, 마스카포네. 이름은 익숙한데 서로 어떤 관계인지, 어디서 왔는지, 어떻게 쓰는지는지 참 어렵기만 합니다.그런데 이 치즈들을 지도 위에 올려 놓으면 이야기가 아주 단순하고 명료해집니다."치즈의 특징을 결정하는건 제조법보다 그 지역에서 어떤 가축을 키웠느냐입니다."북부는 소, 중부는 양, 남부는 물소. 이 한 줄이 이탈리아 치즈 전체를 설명합니다.Chapter One땅이 가축을 결정하고, 그 가축이 치즈를 만듭니다.순서로 보면 이렇습니다.지역지형가축치즈의 성격북부알프스·포강 평야.. 2026. 8. 13. 계란 삶는 시간 — 반숙·완숙 1분 단위 정리 (껍질 잘 까지는 법까지) Technique Lab · No. 20계란은 흰자와 노른자가 굳는 온도가 다르다. 반숙이라는 게 존재하는 이유가 그 5도 차이 하나다7분. 흰자는 완전히 굳고 노른자는 걸쭉한 크림 상태로 남는 지점. 삶기는 요리 중에 가장 단순합니다. 물, 계란, 시간. 그게 전부예요.그런데 매번 다르게 나옵니다. 어제는 딱 좋았는데 오늘은 노른자가 다 굳어 있고, 껍질은 살점을 뜯어가며 까집니다."계란 삶기가 매번 다른 건시간을 잘못 재서가 아니라, 조건이 매번 달라서다."냉장고에서 바로 꺼냈는지, 찬물부터 시작했는지, 계란이 얼마나 신선한지. 이 셋이 결과를 바꿉니다. 시간만 맞춰서는 재현이 안 됩니다.Interactive1분마다 안이 어떻게 바뀌는가슬라이더를 움직여 보세요. 냉장 상태의 대란을 끓는 물에 넣었을 .. 2026. 8. 13. 볼로네제 파스타 만드는 법 — 우유를 넣는 이유와 2시간 30분의 정체 Technique Lab · No. 13볼로냐에 스파게티 볼로네제는 없다. 그리고 그곳의 라구에는 우유가 들어간다. 둘 다 이유가 있다. 탈리아텔레 알 라구. 소스가 면을 적시는 게 아니라, 면에 얹혀 붙어 있어야 한다.볼로네제만큼 전 세계에서 사랑받으면서 동시에 가장 많이 변형된 요리도 드뭅니다.고기 넣고 토마토 소스에 오래 끓이면 볼로네제. 대개 그렇게 알고 계실 겁니다. 틀린 건 아닌데, 정작 볼로냐의 라구는 우리가 아는 것과 꽤 다릅니다.토마토가 조연이고, 우유가 들어갑니다."볼로네제에서 우유는 재료가 아니다.고기 지방과 토마토 산을 이어붙이는 접착제다."이 글은 그 두 가지 — 왜 넓적한 면이어야 하는지, 그리고 왜 우유가 필요한지 — 를 중심으로 정리한 기록입니다.Chapter One스파게티.. 2026. 8. 11. 이전 1 2 3 4 ··· 8 다음
