스톡 (Broth or Bouillon)

 

 

고기(육)는 끓는 물과 찬물에 어떤 것에 더 쉽게 육즙을 잃는 것일까 ? 

 

소고기 육수는 쉐프 줄 고프(Jules Gouffé)가 1867년에 출판한 Le livre de cuisine에서 "요리에 영혼을 넣는것이다"이라고 적었습니다. 맛이 없는 물 대신에 요리사들은 오랫동안 와인이나 고기와 채소를 물에 끓여서 나오는 액체를 사용해 왔고, 이 액체는 첫 번째 코스요리로 (국), 다양한 요리에 적셔 사용되고, 소스 제조과정에서 중요한 구성 요소로 사용되어 지기도 합니다. 그러면 어떻게 만들어야 가장 좋은 스톡을 만들수 있는걸까요 ?

 

많은 요리책들이 권고하기를,

Mme. E. Saint-Ange의 1927년 Le livre de cuisine에서는 "액체의 점진적 가열은 육수가 투명하고 깨긋한 맛이나기때문에 차가운물에서 시작하는 과정은 아주 중요하다고 합니다.  (요리사분들은 분명 본능적으로 뜨거운 물에서 스톡을 끓였을때 탁한색을 띈다는건 분명 다들 아실꺼라고 생각합니다)

처음에 차가운 물에서 스톡을 만들어야 한다는 아이디어는 거의 1세기 전에 Marie-Antoine Carême, 아마도 가장 유명한 프랑스 요리사 중 한 명으로, 그의 러시아 차르와 영국 웨일스 왕자에 대한 봉사로 "황제의 요리사"라고 알려져 있었습니다.

 

Carême은 L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833)에서 설명을 제시했습니다. "육수는 아주 천천히 끓어야 한다. 그렇지 않으면 알부민이 응고되어 단단해지며; 물이 고기를 통과하는 데 필요한 시간이 없어서, 오즈모즈의 젤라틴 부분이 그것에서 떨어지는 것을 막는다."

 

Carême 이전의 약 10년 전, Brillat-Savarin은 "좋은 육수를 얻으려면 물이 천천히 데워져야 하며, 그렇지 않으면 알부민이 추출되기 전에 (고기) 안에서 응고된다. 그리고 끓음은 거의 눈에 띄지 않게 (Simmering)해야 다양한 부분들이 순차적으로 녹아 서로 긴밀하게 섞일 수 있다"고 썼다. 그러므로 고기의 즙이 풀어지는 것이 육수의 명료함과 관련이 있다고 주장합니다.

 

고기가 처음에 뜨거운 물이나 차가운 물에 넣었냐에 따라 다른 양의 즙을 내놓는다고 추측하는 것이 옳은것일까요 ?

 

분명해 보이는건 조리 시간에 달려 있어 보입니다.

 

Gouffé는 스톡을 만들때 몇 시간 동안 이어져야 한다고 주장했다. "고기가 요리되어 더 이상 즙이나 향기를 줄 것이 없는 순간이 온다 (피벗). 요리로 인해 완전히 소진된 상태에서 냄비에 그대로 남겨 두면, 육수를 더 찐하게는 것이 아니라 망칠 위험이 있다. 큰 냄비의 경우 5시간을 한도로 권한다."라고 합니다.

 

요리 시간이 5시간이 지난 후에도 물의 시작 온도에 따라 냄새와 맛이 왜 영향을 받는지 이해하기 어렵지만, 반면에 육수를 저으면서 고기에서 분리된 입자들이 현탁되어 탁한 육수가 되고, 이를 맑게 해야 한다는 것은 쉽게 알 수 있다. 그러나 이 과정에서 맛이 약해질 위험이 있다.

 

1995년부터 나와 동료들은 다양한 육수 요리법을 비교해 왔습니다. 곧 끓는 물로 시작한 육수가 더욱 탁한 것이 분명해졌습니다. 그럼에도 불구하고, 물의 초기 온도 문제는 유기화학 연구의 선구자이자 육수와 고기 추출물로 널리 알려진 Justus von Liebig (1803-1873)의 연구에도 불구하고 계속되었습니다.

 

Liebig는 고기의 핵심 영양소가 근육 섬유가 아닌 액체에 있다고 주장했으며, 이 액체는 로스팅과 육수 제조 과정에서 손실된다고 했습니다. 1848년 발표한 글에서 Liebig는 고기를 끓는 물에 담그고 온도를 낮추면 "알부민이 즉시 (고기의) 표면에서 안쪽으로 응고되어 껍질 또는 겉껍질을 형성하며, 이 상태에서는 외부 물이 살점의 내부로 침투하는 것을 더 이상 허용하지 않는다"고 썼다. "그러나 온도가 점차 내부로 전달되어 원시 살점을 삶거나 구운 고기 상태로 변환시킨다. 고기는 즙이 남아 있으며, 로스팅으로 만든 것만큼 맛이 좋다. 대부분의 맛있는 성분이 이러한 상황에서 고기에 남아 있다." 반대로, 좋은 육수를 만들기 위해서는 고기를 뜨거운 물에 넣지 않는 것이 좋다고 권장했는데, 그렇지 않으면 즙이 고기 안에 갇혀 맛없는 육수가 되기 때문이다.

 

이 원칙은 상업적 기업의 기초를 형성했습니다. 차가운 물에서 소고기를 삶아 얻은 육수의 수증기를 진공으로 증발시키면서, Liebig는 전 세계적으로 판매되는 "소고기 추출물"을 얻었습니다. 동시에 그는 차가운 물에서 시작하는 것이 육수를 만드는 가장 좋은 방법이라는 이론을 전파했습니다. Liebig는 훌륭한 화학자였지만, 이 주제에서는 반세기 전 과학자도 요리사도 아닌 Brillat-Savarin의 글을 그대로 복사했을 뿐입니다. 고기를 끓는 물에 넣으면 즉시 데치게 되는 것은 분명합니다. 그러나 이 방법이 즙을 추출하는 데 덜 효과적일까요?

Liebig의 주장에도 불구하고, 고기를 끓는 물에 넣는 것이 차가운 물에 넣는 것보다 즙을 추출하는 데 덜 효과적이라고 생각할 충분한 근거는 없습니다.

사실, 고기의 즙은 요리 시간에 따라 달라질 수 있으며, 길게 요리할수록 더 많은 즙이 추출됩니다. Gouffé는 요리가 몇 시간 이상 지속되어야 한다고 주장했습니다. "고기가 완전히 요리되어 즙이나 향기를 더 이상 내놓지 않는 순간이 옵니다. 요리로 완전히 고갈된 후에도 냄비에 고기를 그대로 두면, 육수를 개선하는 것이 아니라 망치는 위험이 있습니다. 큰 냄비에는 최대 5시간을 권장합니다."

 

요리를 5시간 한 후에도 냄새와 맛이 처음 물의 온도에 따라 여전히 달라지는 이유를 이해하기 어렵습니다. 반면에, 육수를 저어서 고기에서 분리된 입자들이 현탁액으로 유지되어 탁한 육수가 되는 것은 쉽게 알 수 있습니다. 이렇게 되면, 그 결과 맛이 약해질 위험이 있는 탁한 육수를 맑게 만들어야 합니다.

 

결국, 육수를 만드는 데 있어 초기 물의 온도는 중요한 요소이지만, 요리 시간과 방법 또한 크게 작용합니다. 고기를 끓는 물에 처음 넣는 것과 차가운 물에 넣는 것 사이에서 즙의 추출량에 큰 차이를 만들지는 않을 수도 있습니다. 올바른 요리 기법과 시간을 투자하여 맛있고 영양가 높은 육수를 만들 수 있습니다.

잃어버린 즙

실험을 해보는 것이 최고입니다. 큰 고기 한 조각을 두 동등한 부분으로 잘라서 절반을 차가운 물에 넣고 다른 절반을 끓는 물에 넣어봅시다. 그런 다음 두 조각을 가열하고 주기적으로 무게를 측정합시다.

 

끓는 물에서는 질량이 매우 빠르게 줄어들고 차가운 물에서는 느리게 줄어듭니다. 그러나 요리를 한 시간 정도 한 뒤에는 두 조각이 같은 양(1그램 정도 차이)을 잃어버린 것으로 나타납니다. 이 시점 이후에는 몇 시간의 추가 요리와 상관없이 질량이 더 이상 변하지 않습니다.

 

게다가 눈을 가린 상태에서 두 육수를 맛보면 구분할 수 없습니다.

 

Liebig의 육수 이론은 원칙적으로 의심스럽고, 실제로도 거짓으로 밝혀졌습니다. 그러나 우리의 실험은 고기의 즙이 나온 후 삶은 고기를 다루는 새로운 방법을 제안합니다.

 

고기가 육수 속에서 충분히 식으면 질량이 10% 이상 증가할 수 있는데, 이는 고기가 액체를 흡수하기 때문입니다. 예를 들어, 왜 고기를 트러플로 만든 즙에 식혀보지 않는 건가요?